Oorsprong
Het implementeren van vacuümkoeling in de bakkerij-industrie is ontstaan als reactie op de behoefte van bakkerijen om de tijd tussen het opschalen van ingrediënten en het verpakken van producten te verkorten.
Wat is vacuümkoeling?
Vacuümkoeling is een snel en efficiënter alternatief voor traditionele atmosferische of omgevingskoeling.Het is een relatief nieuwe technologie die is gebaseerd op het verkleinen van het verschil tussen de atmosferische druk en de waterdampdruk in een product.
Door gebruik te maken van een pomp verwijdert het vacuümkoelsysteem droge en vochtige lucht uit de koelomgeving om vacuüm te creëren.
Dit versnelt de verdamping van vrij vocht uit het product.
Hogesnelheidsbakkerijen profiteren van deze technologie door de cyclustijden te verkorten en de vloeroppervlakte van de productiefabriek efficiënt te gebruiken.
Hoe het werkt
Bij dit proces worden broden die uit de oven komen bij temperaturen rond de 96°C rechtstreeks in een vacuümkamer geplaatst of getransporteerd.De afmetingen zijn gebaseerd op de verwerkingsvereisten, het geproduceerde aantal stuks per minuut en het vloergebruik.Zodra het product is geladen, wordt de vacuümkamer afgedicht om gasuitwisseling te voorkomen.
Een vacuümpomp begint te werken door lucht uit de koelkamer te verwijderen, waardoor de luchtdruk (atmosferische) in de kamer afneemt.Het vacuüm dat in de apparatuur wordt gecreëerd (gedeeltelijk of totaal) verlaagt het kookpunt van water in het product.Vervolgens begint het in het product aanwezige vocht snel en gestaag te verdampen.Het kookproces vereist latente verdampingswarmte, die via de productkruimel wordt onttrokken.Dit resulteert in een temperatuurdaling en zorgt ervoor dat het brood kan afkoelen.
Terwijl het koelproces voortduurt, voert de vacuümpomp de waterdamp af via een condensor, die vocht verzamelt en naar een aparte locatie leidt.
Voordelen van vacuümkoeling
Kortere koeltijden (afkoeling van 212°F/100°C naar 86°F/30°C kan in slechts 3 tot 6 minuten worden bereikt).
Lager risico op schimmelbesmetting na het bakken.
Het product kan worden gekoeld in een installatie van 20 m2 in plaats van een koeltoren van 250 m2.
Superieur uiterlijk van de korst en betere symmetrie omdat de productkrimp aanzienlijk wordt verminderd.
Het product blijft knapperig om de kans op inzakken tijdens het snijden te verkleinen.
Vacuümkoeling bestaat al tientallen jaren, maar pas vandaag heeft de technologie een volwassenheidsniveau bereikt dat hoog genoeg is om brede acceptatie te krijgen, vooral voor bakkerijtoepassingen.
Posttijd: 21 juni 2021